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¿Cómo nació el chivito y por qué nos apasiona tanto a los uruguayos?

El único plato 100% uruguayo tiene desde el año pasado su propio festival; ha sido destacado por celebridades del mundo

“Señor, ¿tiene carne de chivo?”, consultó en plena madrugada invernal de 1946 una turista –que por su acento pudo haber sido una cordobesa, mendocina o chilena– cuando llegó al restaurante El Mejillón en Punta del Este. “No, pero usted no se me va sin comer algo”, le respondió el dueño del lugar, Antonio Carbonaro, que, vestido de chef, improvisó un sándwich en pan caliente enmantecado (roseta) con una feta de jamón y un churrasco de lomo a la plancha. “Muchachos, hemos inventado un plato rápido, al que vamos a llamar ‘chivito’, porque fue lo que solicitó la señora”, dijo a sus empleados el propietario del lugar. No se imaginó que, en realidad, estaba adelante del bocado que más éxitos en venta le daría en su vida.

La anécdota es recogida por Alejandro Sequeira y Armando Olveira Ramos en su libro Chivito (2014). Pero el resto de la historia es conocido por todos. El chivito se convirtió en el plato por excelencia de los uruguayos y es un sello indiscutible de la gastronomía popular de Uruguay de cara al mundo.

Así empezó la prolífica historia del chivito, que se convirtió en objeto de culto para muchos y en identificador de la gastronomía local para otros, a tal punto que esta semana se realiza la segunda edición del Chivito Week, un festival gastronómico que ahora se extiende a todo el país y que ya tiene planes de internacionalización.

Uno de los mozos con más años en La Vitamínica, emblemático restaurante que cerró sus puertas este año, aseguró en Chivito que ese restaurante fue el primero –en 1949– en Montevideo en servir el plato creado por Carbonaro. Al tiempo de crearse el chivito original, cocineros de varios bares uruguayos fueron armando sus propias versiones e incorporando nuevos ingredientes.

La combinación de lomo, jamón, queso, tomate, lechuga, mayonesa y el lomito canadiense –que fue la novedad importada– se gestó en 1951 en el bar Sirocco, que en aquel momento estaba en 8 de Octubre y Manuel Albo. “¿Canadiense? Vaya a saber uno por qué se le llama así, lo único seguro es que en Canadá no los hacen”, dijo Roberto Mallón –socio fundador del mítico bar Arocena– a Sequeira y Oliveira Ramos. Pero más allá del porqué del nombre, lo importante en esta historia es que el plato ganó la aceptación enseguida y se convirtió en un clásico. Desde entonces, el abanico chivetero de posibilidades no paró de crecer: al plato, a medida, gourmet, con fritas, vegetariano.

También sucede que, gracias a la gran aceptación de los chivitos que sirven, varios bares y restaurantes se asocian en el imaginario popular con este plato. Algunos de ellos son los bares Tinkal, Arocena y Facal, la chivitería Marcos, La Pasiva y El Chivito de Oro.

¿Por qué tanto cariño hacia el chivito?
Desde el Che Guevara hasta Mirtha Legrand, pasando por Joaquín Sabina, Norah Jones y millones de turistas, buena parte de los ciudadanos del mundo que visitaron Uruguay en los últimos 70 años probaron y celebraron esa combinación de pan, churrasco de lomo e ingredientes varios que, en realidad, no “requiere destrezas particulares ni largos procesos culinarios”, dijo a El Observador el antropólogo culinario Gustavo Laborde, que explicó que se trata de un plato del comer público.

“Nadie dice que el mejor chivito lo hacía su abuela o su madre”, señaló y agregó que es un plato que nace en el restaurante y se extiende entre los locales de comida rápida uruguaya porque todos los insumos que requiere –desde la plancha a los ingredientes industriales que se acumulan entre los panes– están disponibles en cualquier bar o mostrador. En ese sentido, Federico Celsi, dueño del bar Facal, explicó que como el chivito lleva muchos ingredientes y algunos de ellos largan mucho olor y debido a que el cuidado en la cocción de la carne de lomo magra –que tiene que quedar tierna– es fundamental, casi nadie cocina este bocado en su casa.

El chivito podría haber sido un sándwich cualquiera y una variante más de la fast food anglosajona. Pero, ¿por qué es tan valorado por los uruguayos?

El antropólogo asoció este apego emocional con el hecho de traer consigo un “discurso fuertemente nacionalista”, porque se inventó acá y ningún otro país puede reclamarlo como propio. “Los uruguayos lo vienen preparando y comiendo desde hace varias generaciones y han desarrollado un sentimiento de identificación muy profunda con él”, agregó.

Pero más allá de esa emocionalidad chivitera que abraza a los uruguayos por la apropiación misma del invento, Laborde destacó que el chivito tiene todos los ingredientes que apasionan en Uruguay bajo una lógica acumulativa de superposición y yuxtaposición de sabores –que sucede también con los sándwiches olímpicos y las milanesas a la napolitana–. Esa fue la misma lógica que se extendió después del invento de Cabronaro a las hamburguesas completas y las de carrito.

Ese cúmulo de ingredientes, además de hacer desbordar de placer al paladar, genera gran saciedad. Y, tal como explica Laborde en Chivito, “cuando a un uruguayo le gusta una comida, no destaca tanto lo exquisito, sino que comió hasta reventar”. Por eso el chivito es una bomba calórica. Se estima (según la investigación) que un canadiense aporta 650 calorías y en alguna versión completa puede superar las 1000 calorías.

Festival propio
Con el peso que tiene el chivito en Uruguay, no resulta extraño que a dos emprendedores del mundo culinario –Celsi y Álvaro Kemper de Pacharán– se les haya ocurrido impulsar desde el año pasado la Chivito Week, un festival gastronómico que homenajea al “único plato 100% uruguayo”, en palabras de Celsi.

Al dueño de Facal se le ocurrió celebrar este sándwich para posicionarlo en el ámbito local, considerando también que su consumo en los últimos años está algo ahogado por el marketing del mundo de la comida rápida que rodea a la hamburguesa.

La primera edición de la Chivito Week se hizo únicamente en Montevideo el año pasado; hasta el 10 de octubre se estará celebrando la segunda (comenzó el 4) en todo el país, y el objetivo de sus impulsores es que, para 2020, el festival tenga alcance mundial.

Resulta que el chivito es el único plato capaz de aunar en un mismo evento de cocina a los locales más gourmet de Punta del Este, los grandes restaurantes montevideanos, los pequeños bares de pueblos del interior y diversos enclaves más. “Hay avidez de la gente por comer chivito”, destacó Celsi sobre la respuesta de los comensales en estos días y estimó que mientras el año pasado se vendieron unos 15 mil chivitos en el festival, este año se espera que sean 40 mil.

El invento gastronómico uruguayo popular por excelencia, el plato que fue capaz de posicionar a varios restaurantes dentro de las primeras filas en rankings, el bocado que sedujo a importantes figuras del mundo, el sándwich que nadie define como tal porque tiene identidad propia, la opción en la carta que tiene un festival de siete días para él solo. Todo eso es el chivito. Y seguro con el correr de los años seguirá resignificándose una y otra vez sobre la tradición local.

Fanáticos presidentes, guerrilleros y celebridades

Ese plato que nació en 1946 de casualidad, también fue alabado por presidentes de mediados del siglo XX, como Juan José de Amézaga, Tomás Berreta y Luis Batlle Berres, que, según se cuenta en el libro, cuando acudían a El Mejillón solicitaban como plato principal el “sabroso sándwich de lomo ‘a lo Carbonaro’”. También Cantinflas –que se llevó a México la receta original firmada por su creador– y los actores franceses Yves Montand y Gerard Philipe fueron fanáticos del chivito puntaesteño. Pero en estas siete décadas, se han sumado varios seguidores más. A continuación, algunas citas de las que recoge Chivito.

“El Che (Guevara) pasaba todos los días con su pequeño ejército de colaboradores, desde el hotel playa, donde estaba alojado, hasta el Nogaró. Tomaba café donde habíamos armado el bar de la conferencia y charlaba conmigo. Por supuesto que todas las veces que pudo se comió un buen chivito que le preparábamos con gusto”, recordó Antonio Carbonaro.

“Después del show quiero comer un chivito. Ya no puedo dejar de pensar en eso”, dijo Norah Jones en el Teatro de Verano en 2012.

“Soy vegetariana, pero un buen chivito de lomo es una tentación”, confesó Natalia Oreiro,

“El Punta del Este de mi juventud era una maravilla para quedarse a vivir, pero ¿se imaginan cómo estaría de gordita con lo rico que es el chivito?”, bromeó Mirtha Legrand en uno de sus programas de 2013.

“Uruguay se merece la canción más hermosa del mundo. Nuestra intención es sacarnos la espinita del año pasado, cuando se me atravesó un chivito que me dio una enorme cagalera”, dijo Joaquín Sabina en 2010.

“Por un chivito bien uruguayo, soy capaz de cualquier locura”, le dijo Jorge Porcel a un mozo de La Pasiva de 18 de Julio y Ejido.
“Si no es de lomo, no es chivito”, afirmó Antonio Carbonaro.

Fuente: El Observador