La magia de la vendimia

Bodegas uruguayas abren sus puertas este fin de semana para que visitantes puedan vivir desde adentro la cosecha y elaboración del vino

El vino cae en la copa. El consumidor lo mira, huele y toma. Ese acto, que dura algunos segundos, es el final de una larga cadena de trabajo que comenzó con la cosecha del fruto en la planta y la elaboración en bodega de una bebida milenaria.

El vino es bebida nacional en Uruguay y representa mucho más que alcohol. Es compañero de comidas, es cultura, tradición, trabajo rural y bandera del país en el exterior. La historia del vino en el mundo es tan amplia como fascinante. Y en Uruguay, como otras tantas cosas, comienza con la llegada de extranjeros.

La magia de la elaboración, algo que requiere de paciencia y mucha pasión, genera atracción en los consumidores. Ello explica el hecho de que el turismo enológico haya avanzado tanto en el país, y que cada vez más bodegas abran sus puertas a las visitas, cosa que hasta hace un tiempo era poco habitual.

Este sábado y domingo se realiza una nueva edición del fin de semana de la vendimia en Uruguay, una actividad que lleva adelante un grupo de bodegas turísticas que consiste en generar actividades para que las familias se acerquen al mundo del vino y sean parte en un momento crucial. Pisar uvas con los pies, degustar vinos, recorrer los viñedos y aprender del proceso de elaboración de esta bebida, además de almorzar o cenar en el lugar, son algunas de las opciones posibles para los interesados.

Con esa excusa, El Observador se propuso entrar en el corazón de la elaboración de las bodegas uruguayas, escuchar a los productores, enólogos y demás protagonistas, para relatar cómo se vive desde adentro el momento de la cosecha y elaboración, algo clave para los vinos del futuro.

Mirando al cielo

“Papá, ¿mañana llueve?”. El niño tiene cinco años pero sabe lo que realmente importa en medio de la vendimia en su casa. Su padre tiene viñedo y bodega, y el clima determina en gran medida la calidad y producción del año, lo que costó tanto esfuerzo e inversión. La anécdota refleja la tensión y pasión que le ponen familias enteras a elaborar vino en Uruguay.

En el país, la tercera parte de las bodegas son pequeños establecimientos con no más de cinco hectáreas de viñedo, lo que da para elaborar unos pocos miles de litros. Ese diseño hace al producto muy especial porque se obtiene de forma artesanal y a baja escala, lo que determina una mayor calidad.

La familia Pisano tiene su bodega en Progreso, Canelones. En total, cuentan con 30 hectáreas de viñedo en dos quintas, una vecina a la planta de elaboración y otra a pocos kilómetros. Es una bodega mediana para la escala uruguaya, pero con el sello artesanal de inmigrantes. Gustavo Pisano es enólogo y copropietario, y en una recorrida con El Observador por el campo y la bodega contó que una vendimia buena debe reunir varias condiciones, además del clima. A su juicio, debe haber alegría en la producción, ya que el momento crucial del año es motivo de festejo. Para este enólogo, la vendimia 2017 se perfila para ser una de las mejores. Aunque no ha terminado y el clima puede estropearlo todo, la perspectiva es que se repitan las características de los buenos años.

En el sur del país hay consenso en que la de 2015 fue la mejor cosecha de la historia de Uruguay. Eso fue así porque llovió cuando tenía que llover, y no llovió cuando no tenía que llover. Para el que hace vino y produce uva, lo mejor que le puede pasar es cosechar cuando quiere, es decir, que la lluvia no lo obligue a cortar de apuro, o que la fruta se le arruine. Tomando como base 100 esa cosecha excepcional de 2015, Pisano dijo que la de 2016 fue un 90, y que la de este año se puede acercar a la calidad de la del año pasado.

En Canelón Chico está Pizzorno, una bodega familiar que produce vino con uva propia a baja escala, y que exporta casi la misma cantidad de botellas que las que vende en el mercado local. Cuando El Observador lo visitó días atrás, su propietario, Carlos Pizzorno, tenía dibujada en su cara la sonrisa de un niño. La ausencia de lluvias y el clima desde la segunda mitad de febrero dieron ánimo a los productores que se habían asustado con la cantidad de agua que cayó al principio de febrero. Al igual que Pisano, Pizzorno aseguró que la vendimia en marcha se perfila para dar excelentes tintos.

Grandes expectativas
Más al norte por la ruta 5 se ubica el Establecimiento Juanicó, una empresa de dimensiones importantes para Uruguay, que tiene viñedos propios no solo en Canelones sino en otros lugares del país, así como también en Mendoza (Argentina), y que es creadora de marcas líderes en el mercado local. A Santiago Deicas, jefe de producción de la bodega, se lo escucha entusiasmado cuando habla de la vendimia 2017. Para él todavía falta tiempo para evaluar la calidad de esta cosecha, pero coincide con que todo se perfila para repetir o acercarse a una edición muy buena.

Desde Carmelo (Colonia), el director de bodega Dante Irurtia, Marcelo Irurtia, comentó que la vendimia 2017 es “un poco rara”, y a su juicio se debe aguardar la terminación de los vinos porque el clima fue muy cambiante. “El tiempo fue contrastante, de sequías parciales pasamos a 300 milímetros de lluvia, y sequía de nuevo. Hizo mucho calor y las maduraciones fueron muy rápidas”, recordó.

En vendimia, la uva se corta desde temprano en la mañana. Llega en cajones o a granel en camiones a la bodega, se procesa, y el mosto (jugo de la uva) entra a piletas de fermentación. En ese momento el enólogo, el técnico encargado de las elaboraciones, tiene la palabra. El seguimiento de esa fermentación es crucial para la obtención del vino, proceso que de todos modos continúa a lo largo del año, dependiendo del tipo de producto, porque puede ir en pocos meses a la botella o bien tener un tratamiento largo en barricas de roble.

Aquello de pisar la uva quedó en el tiempo y parece ser más pintoresco que efectivo. Las bodegas tienen máquinas y tecnología que permite procesar la uva de forma más eficiente y rápida. Lo mismo sucede con los recipientes, equipos de frío para controlar la temperatura, y los insumos enológicos. Aunque el encanto nunca se pierde –porque todo viene de la fruta–, la industria se ha rodeado de elementos necesarios para dar un salto visible y necesario.

Perfil
En Uruguay hay casi 200 bodegas y menos de 7.000 hectáreas de viñedo, que se concentran en Canelones (62%). Hay otros polos vitivinícolas en el país con características muy interesantes, como por ejemplo Colonia, Maldonado y el litoral oeste (Salto y Paysandú). En el medio hay zonas de gran riqueza para los vinos, aunque exploradas a una escala menor, como San José, Durazno y Rivera. Todos los viñedos uruguayos representan casi la misma cantidad de hectáreas que tiene solo la bodega chilena Concha y Toro.

Esa diversidad de zonas permite establecer que el vino uruguayo no es uno solo ni tiene un perfil único, sino que a pesar de la pequeña dimensión del país, la uva encuentra expresiones bastante particulares según el suelo, microclima y entorno.

Los franceses desarrollaron un concepto llamado terroir, que justamente se refiere a todo lo que influye en la materia prima del vino. Con el avance de la tecnología y el estudio de los suelos en Uruguay, esa idea del terroir gana adeptos no solo entre los productores, sino también entre consumidores ávidos de experimentar lo que tiene para dar cada lugar del país.

Podría decirse que la industria vitivinícola nacional vive un momento de quiebre. Por un lado está la cruda realidad de productores que se funden y cierran, algunos que arrancan sus viñedos y se dedican a otra cosa, y otros que se dan por vencidos a pesar de su historia en el rubro. Pero a la vez, el avance de la tecnología y la elaboración de vinos finos permite a los bodegueros tener un producto de calidad internacional con la capacidad de llegar a todos los continentes.

En los años 90 hubo una reconversión importante del sector, donde se arrancaron viñedos de mala calidad enológica para plantar clones con genética. Eso explicó en buena medida el salto que años después dio el vino local. Hoy, con ese camino recorrido, sumado al conocimiento adquirido y con la tradición de las familias todavía viva, el vino uruguayo tiene una oportunidad única. Todo depende del riesgo, la fuerza y las ganas que tengan los protagonistas. La oportunidad está.

Actividades por la Vendimia

1. Antigua Bodega
El programa de Antigua Bodega propone un concurso de pisada de uva, además de un menú especial y transporte. Sábado, 11 horas. Teléfono: 099 946 316 – Precio: Mayores $ 1.100 / Menores $ 800.

2. Cerros de San Juan
En la bodega Bernardi/Los Cerros de San Juan se podrá disfrutar de una visita guiada acompañada de degustaciones de sus productos. Sábado, 11.15 horas. Teléfono: 098 281 106 – Precio: US$ 58 por persona.

3. Castillo Viejo
La bodega Castillo Viejo propone una vendimia nocturna, con recorrida y cena. Sábado, 18:30 horas. Teléfono: 099 411 825 – Precio: $ 1.100 por persona.

4. Juanicó
Establecimiento Juanicó propone un aperitivo con festival de pizzas y empanaditas. Traslado opcional y lugares limitados. Sábado, 11 horas. Teléfono: 094 847 482 / 093 776 000 – Precio: $ 1.950 por persona.

5. Garzón
Recorrida por el establecimiento, acompañado de degustación de vino, aceitunas y quesos. Almuerzo opcional. Sábado, 11:30 horas. Teléfono: 4224 1759 – Precio: Tour: $ 2.800 por persona. Tour & Almuerzo: $ 5.000 por persona.

6. Marichal
Charlas de elaboración de vino, taller de cosecha, pisada de uvas y degustación de vino. Sábado, 12 horas. Teléfono: 4332 1949 / 4926 – Precio: $ 1.100 por persona.

7. Pizzorno
Cosecha y pisada de uva, recorrida por viñedos, bodega y cava. Degustación de cuatro vinos y un espumoso. Música en vivo. Domingo, 11:30 horas. Teléfono: 094 703 892 – Mayores: $ 1.100. Menores: $ 800.

8. Viña Varela Zarranz
Pisada de uva, charlas sobre el proceso de elaboración del vino y almuerzo en el jardín de la viña. Sábado, 11 horas. Teléfono: 098 312 620 – Precio: $ 1.000 por persona.

8. Viñedo de los Vientos
Corte de uvas, molienda en la bodega y almuerzo en la cocina de la bodega. Sábado, 11 horas Teléfono: 4372 1622 – Precio: $ 1.350 por persona.

Fuente: El Observador

2017-03-15T10:42:40+00:00 Marzo 15, 2017|Categorías: Gastronomía|Etiquetas: |