La vuelta al pan natural

La cocina a partir de masa madre, una forma de elaboración basada en la fermentación natural, es una tendencia que comienza a extenderse en Uruguay

Un alimento tan antiguo como universal es el pan. Con diferentes recetas, formas, texturas y hasta colores, la mezcla de harina y agua horneada es de las comidas más presentes en la dieta de cualquier sociedad. Una nueva tendencia se está registrando en Uruguay al respecto: la vuelta a la masa madre.

Una esquina del Parque Rodó es uno de los refugios del pan desde hace unas pocas semanas. Allí se ubica Club del Pan, una iniciativa de Gonzalo Zubirí y Alejandro Echeverría, que ofrece manjares caseros, panes esponjosos y un rincón especial para acercarse al arte de un oficio milenario que hoy toma nuevos bríos.

El olor al pan casero, de campo o con sabores poco a poco fue conquistando los paladares y el Club se fue agrandando. El lugar recibe a sus clientes con pan apenas salido del horno, lo que permite comprar y llevar o quedarse a disfrutar de un café y los panificados. Lo difícil es elegir con cuál pan quedarse.

El Club del Pan es un proyecto gourmet para acercarse a los sabores genuinos, conocer el proceso, valorar los detalles que hacen de lo simple un manjar.

El pan ha estado asociado desde siempre a la cultura del hombre, a los oficios, a lo simple y a lo noble porque llega del trigo, se hace con las manos y lleva sencillos ingredientes que esconden la posibilidad de crear infinidad de recetas, sumándole gustos con especias, semillas o hierbas.

Eso fue lo que descubrió sin buscarlo Gonzalo Zubirí, quien comenzó ayudando a cocineros como Lucía Soria (Jacinto), Santiago Garat (The Rolling Beat) o Ignacio Mattos (Estela, en la ciudad de Nueva York).

Con un largo periplo de experiencias en esos entornos, el amor por la cocina lo fue encontrando en el día a día y con la práctica. De casualidad, uno de esos días en Estados Unidos conoció a Chad Robertson, un experto panificador de panes caseros que lleva adelante Tartine Bakery, una de las mejores panificadoras en San Francisco. “Probé su pan y me enamoré de lo que hacía”, recordó.

Meses después volvió a Uruguay sin plan alguno, pensando que quizás podía hacer pan, pero sin nada específico en mente. Decidió ponerse a leer, estudiar como un simple curioso, y buscar información. Así llegó a la masa madre, el proceso de fermentación y la levadura casera de manera natural.

Este tipo de pan y el proceso de la fermentación hace que se genere la magia, se abra un universo a nuevos aromas, gustos y sabores. Ese espacio para el tiempo, la transformación de los ingredientes, la proliferación correcta de las bacterias adecuadas, es lo que hace a estos panes un producto artesanal más cercano a lo genuino y panes más sanos y digeribles.

Amasar y amasar
Investigó, testeó, se equivocó y volvió a intentar. A prueba y error, Zubirí fue encontrando su camino. Observando fue adoptando nuevas técnicas y formas de amasar y de preparar la levadura, el secreto de sus panes. Esta no es la que se compra en un comercio, sino la que se genera por el proceso natural de fermentar agua y harina.

Un horno de leña prestado fue el comienzo. Mucha paciencia y método para esperar la fermentación de la levadura casera, que lleva su tiempo, y que llegara a punto. “Hay muchos elementos que influyen en el pan, como la temperatura y la humedad mientras la levadura fermenta. Este proceso de levadura casera es lo que hace que el pan fresco dure más tiempo”, explicó, y agregó: “Eso es lo que lo hace más sabroso, que se sienta el gusto. Tiene una miga diferente y una corteza que lo hace especial”.

La masa madre requiere de la harina, el agua, la sal y el fermentado. Ese es el secreto: lo simple. Pero no se puede cocinar pan casero con apuro. Este proceso invita a bajar los decibeles, a respetar los procesos y los tiempos de cada ingrediente.

Luego de iniciar su emprendimiento entregando a domicilio y con un posterior pasaje por el local de comidas Futuro Refuerzos, abrieron el Club del Pan con su socio.

Allí se puede comprar pan de campo, básico, noble y con miga aireada. También hay focaccias con aceite de oliva y sabores como romero, cebolla o cherry. Además ofrecen pan integral con granos y panificados como croissants, pan de chocolate y rolls hojaldrados para acompañar el café.

“Le dedicamos tiempo a cada pan para que sea el más rico. Prefiero tener pocas cosas, pero que sean las mejores y poder estar en todos los detalles”, puntualizó Zubirí.

Además de vender estos panes, el local ofrece la posibilidad de ver el proceso.

Zubirí tiene claro que su aporte a esa vuelta a las raíces está hecho, pero aportando creatividad, conocimiento y nuevas propuestas. Reafirma en la charla la importancia del acercamiento a los procesos, a los tiempos que requiere la preparación, a la pausa y al trabajo que implica cualquier aprendizaje.

“Club del Pan es una escuela de trabajo, así lo siento yo desde todo punto de vista. Y me gusta que así sea. Aporto mi granito de arena, pero hay mucha gente que está plantando nuevas semillas en la cultura gastronómica del Uruguay y eso hace que haya un paladar más amplio y más exigente”, concluyó.

Una cocina para conectar

El conocido chef Jorge Oyenard hace ya varios años que descubrió la masa madre y está explorando sus innumerables virtudes. La masa madre es aquella compuesta de harina, agua y sal pero sin levaduras; en estos panes el proceso totalmente natural y orgánico de la fermentación tiene una importancia sustancial. La utilización de la masa madre le brinda al producto final un sabor y aroma especial, además de que le confiere mayor duración al pan y mejor asimilación.

Oyenard, un experto en el tema, explicó que el secreto no es la harina que se usa, sino la forma en que se prepara. Además, señaló que el pan de masa madre es mejor para el consumo humano; esta masa se puede utilizar en diferentes preparaciones.

“La masa madre puede usarse para pan, pero no termina allí. También funciona para hacer waffles, tortas fritas, medialunas, pizzas… Se puede usar para cualquier receta con harina”, dijo el chef a El Observador.

Oyenard indicó que el uruguayo en general no está dispuesto a pagar por algo mejor, pero entiende que poco a poco se van introduciendo estos nuevos productos que van acercando al consumidor a mejores formas de alimentarse.

Por otro lado, el chef dijo que hace un uso transversal de esta técnica en su cocina. “No soy de los más puristas en esto de la masa madre, sino que tomo lo mejor de cada mundo. Puede ser usada como agente leudante o como mejorador de los procesos. Tiene una cantidad de usos infinitos”, aseguró.

Aplicar estas recetas antiguas en el amasado, en el tiempo dedicado, en el reposo, permite lograr panes con un sabor diferente al industrial, con mejores resultados. “Las técnicas tradicionales con la incorporación de conocimiento” permiten conseguir el equilibrio de ambos saberes, sostuvo.

“Busco conectar a través de la cocina. Conectar con el otro a través de lo que hago, que te recuerde un aroma, una experiencia”, concluyó.

Un estudio que busca las raíces

Florencia Curcio, Inés Marracos y Gabriela Miconi están al frente de Gaucha Estudio de Cocina, un espacio que brinda talleres dirigidos a rescatar y recuperar saberes olvidados. Allí llevan adelante cursos de profundización en diferentes temas gastronómicos, entre ellos el pan. “Antes el pan se hacía de manera artesanal y doméstica, pero luego se perdió el contacto con eso y con el sabor”, expresó Curcio. En Gaucha enseñan a hacer panes de fermentación natural en un curso de tres días que se realiza cada mes – ya realizaron dos –.

“Lo bueno de éstos grupos es que son variados, hay desde médicos, hasta cocineros o simples amateurs que les gusta probar recetas nuevas. Y nos gusta ese intercambio”, dijo. A cada taller asisten unas 15 personas y la gente llega con un interés en común: recuperar esas técnicas. “Se enamoran de estos panes por diferentes razones. El pan que conocemos, el industrializado, no está fermentado y los panes fermentados son –además de más ricos– más saludables. Se logran sabores más complejos”, explicó Curcio.

La transmisión de estos conocimientos culinarios es lo que buscan en cada encuentro.

Lugares
Club del Pan. Este local está ubicado en Pablo de María 899 esquina Lauro Muller, cerca de la sede del Mercosur. Está abierto de martes a viernes de 10 a 19 y sábados de 10 a 15.

Gaucha Estudio de Cocina. El curso sobre panes de fermentación natural se hace una vez por mes y se desarrolla durante tres días. Está ubicado en Viejo Pancho 2552 esquina Libertad.

Jorge Oyenard. Si bien el reconocido chef no tiene un local de atención al público, puede ser contactado por pedidos a través de su sitio web: www.oyenard.com

Fuente: El Observador

2017-09-07T13:06:32+00:00 septiembre 7, 2017|Categorías: Gastronomía|Etiquetas: |