Quienes hacen la cocina uruguaya, quienes la estudian y quienes la disfrutan.
por Patricia Mántaras
La memoria se construye con imágenes, pero también con aromas y sabores. Se hace evidente cuando el olor de un pan leudando en el horno o del arroz con leche espesándose en la olla nos remontan a otro lugar y otro tiempo. Criollo, el documental dirigido por Pablo Banchero, viaja a la esencia de la identidad culinaria uruguaya a través de varios testimonios, entre ellos el del cocinero Hugo Soca, cuya historia es el hilo conductor de la película. Desde el hogar de su infancia, en un campo cercano a Pan de Azúcar, Soca evoca los recuerdos y las recetas de su abuela. En ese concepto de la gastronomía como símbolo de pertenencia, el cocinero llamó a su restaurante Tona, en honor a esa abuela que fue su inspiración culinaria. La combinación única de ingredientes que constituían aquellas preparaciones se inmortalizó en el libro Nuestras recetas de siempre.
Porque hablar de cocina uruguaya genera discusión, pues lo que se come en el sur no siempre es lo mismo que lo que se come en el norte, Criollo se adentra en el campo, en diferentes departamentos -más específicamente en 34 localidades-, para plasmar la gastronomía nacional desde diferentes rincones, y también desde la mirada de expertos, haciendo énfasis en el valor de la tradición, la comunidad y la mesa familiar en la cultura de un país.
La crítica gastronómica y de vinos Titina Núñez, la ingeniera química especializada en control de calidad y análisis sensorial de alimentos Isabel Mazzucchelli, la ingeniera agrónoma y enóloga Estela de Frutos, la cocinera dedicada a la investigación gastronómica de frutos nativos Laura Rosano y el sushi chef Danny Sadi son algunos de los entrevistados que aportan su voz desde la experiencia. Pero también está José Mujica, con su habitual discurso folclórico, y el célebre sommelier y copropietario del Restaurante Celler de Can Roca Josep Roca.
Alimentos vivos. La luz eléctrica llegó a la zona rural donde vivía Hugo Soca cuando él tenía 16 años. Recién entonces empezó a ver programas de cocina en la televisión y descubrió que era eso lo que quería hacer. Hasta entonces sentía que había nacido en el lugar equivocado, que sus sueños estaban en otro lado. «Lo increíble es que no me daba cuenta de que mi profesión la había tenido siempre delante mío», asegura.
La película es también una oda a la comida que alimenta no solo el cuerpo, también el espíritu. A la imperfección de lo real y a no dejarse llevar, tampoco en la gastronomía, por las apariencias. «Hay una educación de la pinta», dice Mujica. «El consumidor busca la manzana perfecta, se guía por la apariencia», cuenta otro de los entrevistados. Y remata Rosano, defensora de la comida autóctona y los frutos nativos: «Son seres vivos, no pueden ser uniformes».
La naturaleza, los asados de campo, el vino y la pesca, los panes y los quesos; todo está allí a través de imágenes que apelan a movilizar todos los sentidos. La harina se lanza sobre la mesada y se pulveriza por los aires, mientras unas manos se preparan para amasar sin premura; un quesero golpea una horma y con el sonido nota si su producto ya generó los agujeros deseables; dos pescadores se desafían en un juego de memoria a ver cuál recuerda más variedades de peces; algo decididamente apetecible burbujea en la olla de barro y alguien recuerda el reconocible aroma de las tortas fritas en grasa de oveja.
Cocinar y hacer películas. El periodista Nicolás Kronfeld -que había recorrido durante tres años diferentes puntos del globo junto a su hermano, lo había registrado y mostrado en un proyecto que llamó A la vuelta- se propuso un tour por las raíces gastronómicas de Uruguay como encargado de la investigación de Criollo, un proyecto que comenzó por un interés particular de Banchero por la gastronomía, pero también por una coincidencia.
«Conocía a Hugo desde hace tiempo, más de tres años. Yo estaba filmando un comercial y él era el protagonista. Laburamos bárbaro; me salvó la vida porque yo venía medio atrasado con los tiempos y él hizo que todo fluyera. Después hablamos, fuimos a comer un día y dijimos ‘tenemos que hacer algo'», cuenta el director. «Con Karen Jawetz, que es productora ejecutiva y productora comercial del proyecto, empezamos a buscarle la vuelta con la idea de armar una película, un documental, que hablara de la identidad de la cocina uruguaya, y ese fue el inicio».
Criollo es el primer largometraje de Banchero, director de piezas publicitarias, cortometrajes y videoclips, como La Violencia, de la murga Agarrate Catalina, Mejor videoclip en los Premios Graffiti. Aficionado a la gastronomía, Banchero -que desde hace un tiempo está dedicado al género documental como director de fotografía y montajista, principalmente en proyectos de Federico Lemos y Luis Ara, como Gonchi: la película y Jugadores con patente- había bautizado a su productora We Cook Films (Cocinamos películas) mucho antes de tener este proyecto entre manos. «El nombre tiene que ver con eso de que cocinar y hacer una película tienen procesos muy parecidos en cuanto a esto de los ingredientes. Es un proceso, y cuanto más amor le ponés, queda mejor».
Luciano Supervielle compuso la música original para acompañar los relatos y las exquisitas imágenes de Criollo, que se exhibirá este jueves 14 en Movie Punta Carretas y el miércoles 20 en Movie Montevideo. Solo un consejo para el espectador: no llegar al cine con el estómago vacío.
Fuente: Revista Galería
