Wagyu: la carne más cara del mundo que ya se produce y se consume en Uruguay

Los cortes vacunos tienen un precio promedio de $ 1.300 y la tonelada de exportación supera los US$ 45 mil

Es originaria de Japón y durante cientos de años su forma de producción fue un secreto nacional. Su terneza y marmoleo colocan a esta carne en el primer lugar del podio frente a cualquier otra y también sus cortes son los más caros del mundo. En Europa es elegida por los más selectos consumidores, que deben estar dispuestos a pagar un buen puñado de euros para degustarla en algún restorán. En Uruguay, quienes la prefieren deben desembolsar al menos $ 1.000 por un kilo. Es el Wagyu, que se está haciendo su lugar en el mercado local.

Su salida al mundo se dio hace pocas décadas, cuando Japón hizo una exportación mínima de ganado en pie hacia Estados Unidos. Australia fue el segundo país que se interesó en el Wagyu y compró parte de los animales que habían llegado a Norteamérica. Allí comenzó a desarrollarse la genética y el producto final fuera de Japón y la carne logró éxito hasta convertirse en una tendencia a nivel internacional.

“El valor que tiene el Wagyu es el marmoleo, la grasa intramuscular, que genera un sabor y una terneza totalmente diferente a cualquier otro tipo de carne”, indicó a El Observador Martín Rogberg, propietario de Cabaña El Oriental, uno de los establecimientos uruguayos que se dedica a la producción de esta raza.

Aquellos que lo han probado aseguran que es diferente, incluso a cortes especiales como los de feedlot. “Comés un asado de feedlot, que también tiene grasa intramuscular y es tierno y rico, pero el tipo de grasa de Wagyu es diferente y eso convierte a la carne en hiper tierna y riquísima”, complementó Juan Martín Aishemberg, uno de los titulares de la empresa Carne Wagyu del Uruguay, que también desarrolla este tipo de ganado.
Pero lo bueno, dicen, sale caro.

La boutique de carnes Beef House comercializa cortes de Wagyu. El precio promedio por kilo es de entre $ 1.300 y $ 1.400.
“Es una carne cara, hay público que lo puede pagar y otro que también puede hacerlo pero no le interesa; por suerte (en el caso de Beef House) hay un público que es asiduo al producto, viene todas las semanas a buscar esa carne; es como un ritual”, dijo a El Observador el dueño del establecimiento, Juan Arechavaleta.

Indicó que además de compradores locales también hay otros extranjeros que residen en el país. Como ejemplo, señaló que una joven compra semanalmente varios cortes de lomo o bife angosto. La carne también es elegida por varios residentes brasileños. La oferta incluye pulpón, colita de cuadril o asado.

“Como en el resto, siempre va en el gusto del consumidor, es un producto relativamente nuevo, hay gente a la que le gusta y otras que no por la cantidad de grasa que tiene”, explicó Arechavaleta.

La producción
Rogberg, junto a su hermano, forma parte de la cuarta generación de cabañeros de ganado. Su bisabuelo se dedicó a la producción de Angus, su abuelo a esa misma raza y al Hereford, al igual que su padre. Sin embargo, él se dedicó al Wagyu. “Con mi hermano buscamos apostar a la máxima calidad y en carnes, sin duda, lo que más se valoriza es la de Wagyu”, dijo.

Hace 12 años que está vinculado a esa raza, que aún hoy en día se cataloga en Japón como tesoro nacional. En 2006 importaron embriones de Wagyu puro desde Australia. Hoy ya tienen más de 100 hembras puras.
La primera parte de la producción es la cruza. Se toma una hembra Angus y embriones Wagyu. De allí salen animales que se denominan media sangre. Luego se continúa el proceso productivo de cruza y va aumentando el porcentaje de pureza Wagyu del animal. Cuando llega al 100% se denomina “full blood”; en porcentajes menores es “pure blood”.

Un aspecto fundamental para este ganado es la alimentación. Los animales pasan entre 300 a 400 días en corral y al igual que el ganado feedlot su alimentación es en base a granos.

La empresa de Aishemberg se fundó en 2003 en alianza con la compañía Australian Wagyu Alliance (AWA) y desarrollan y gestionan el “programa Wagyu” para la exportación de carne hacia diversos mercados. Hace cinco años el proyecto cobró fuerza. El programa abarca desde la inseminación a cargo de un grupo de productores, la recría en el corral que la realizan otros hasta la obtención del producto final.
La empresa gerencia todo el proceso productivo. “¿Cuál es la ventaja para que un criador haga Wagyu? Que van a pagarle más. Y al recriador también. Se trata de dar valor agregado a toda la cadena productiva”, explicó el empresario.

Tanto Carnes Wagyu del Uruguay como Cabaña El Oriental apuestan a la exportación de productos de calidad. “Un restorán en Europa vende un bife de corte Wagyu a US$ 300, pero es algo novedoso y una tendencia a nivel mundial”, expresó Aishemberg.
“No tenemos que ir a lo masivo, hay que ir hacia la calidad y saber que lo que uno está produciendo lo van a comer en los mejores restoranes de Europa”, sostuvo.

En la exportación también se nota la diferencia de precio. Rogberg ejemplificó que una tonelada de entrecot Angus de feedlot vale entre US$ 15 mil a US$ 20 mil. Una tonelada de entrecot de Wagyu tiene un precio mínimo de US$ 45 mil. Y por eso, aunque los productores saben que llegar a la calidad necesaria para acceder a esos mercados no es fácil, aceptan el desafío.
“Si fuera simple, en el mundo habría bastante más Wagyu del que hay y el precio sería mucho más barato”, aseguró Rogberg.

La cabaña del empresario, tiene acuerdo con un frigorífico mediante el cual se faenan 150 animales por mes desde hace tres años. La carne se coloca en China, Rusia, México y Estados Unidos. Carne Wagyu del Uruguay, en tanto, envía la carne hacia Europa.

Ingreso japonés en Argentina
La carne de Wagyu llegó a Argentina tras un acuerdo de apertura de mercados con Japón. El paso inicial lo dio Argentina semanas atrás, con el envío de 200 kilos de carne patagónica hacia el país asiático, por primera vez en 120 años de relaciones diplomáticas bilaterales.

Ahora, la alianza gastronómica se formaliza con la apertura del mercado para la importación de carne Wagyu, “La carne japonesa es totalmente diferente a la carne argentina, es otro producto, otro sabor”, manifestó el embajador de Japón en la Argentina, Noriteru Fukushima,

“Las primeras importaciones serán para consumo de restoranes y hoteles, y seguramente en un par de años podremos ver estos cortes en los  supermercados”, añadió el diplomático, según consignó el medio argentino El Cronista.

Fuente: El Observador

2018-08-17T10:53:45+00:00 agosto 16, 2018|Categorías: Gastronomía|Etiquetas: , |