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Apunte de cata: El vermut vuelve a la cancha

La movida creciente de esta bebida hizo que tres jóvenes emprendedores —Juan Andrés Marichal, Álvaro Aniano y Salvador Banchero— produzcan el suyo en Uruguay

Después de haber sido por décadas una de las bebidas alcohólicas más populares, en bares y como aperitivo casero, hoy vuelve el vermut con renovada energía.

Sospecho que gran parte de aquel éxito, se debía a que la pobre calidad de los vinos de la época. Hoy en distintas ciudades se abren vermuterías y en más de una, se sirve tirado como si fuera cerveza, lo que le da mayor atractivo.

Esta movida creciente hizo que aquí, tres jóvenes emprendedores produzcan el suyo, al que bautizaron Flores. Juan Andrés Marichal puso a disposición la bodega familiar, Álvaro Aniano su prolongada experiencia de bartender y Salvador Banchero, periodista, comunicador y amigo, se sumó para completar el trío.

Su antecesor: un brebaje curativo

“El condimentar y mejorar un vino deteriorado con hierbas o raíces vegetales, es algo que se remonta a los orígenes de los tiempos. Era una forma habitual de rescatarlo y los romanos lo hacían siempre, porque no se podía desperdiciar. A las hierbas y raíces se le sumaron las especias del Oriente para formar las diferentes combinaciones, pero el ajenjo es el infaltable y el que le da el amargor típico. Se trata de una planta simple de gran valor curativo y que mejora la digestión o el malestar del hígado. En la antigüedad se preparaba como una infusión para aliviar dichos males”, dice Gustavo Arcari, brand ambasador de Fratelli Branca.

En Turín nació el primero

“Vale decir que del vermut se conoce quien le dio la forma de bebida. Porque en 1786, Antonio Benedetto Carpano transformó esa infusión hipocrática, en algo mucho más amable y tentador. Siempre con un vino blanco como base y el ajenjo como ingrediente principal. Un toque muy especial le dieron las especias como cúrcuma, nuez moscada, canela y clavo de olor, por tanto él disponía de suficientes botánicos para lanzar su nueva bebida. La bautizó vermouth, un término que en alemán significa ajenjo”, agrega Arcari para complementar.

Un tiempo después don Antonio creó el Punt e Mes, agregándole una dosis de quinina, para crear una marca famosa que hasta hoy perdura y es propiedad de Fratelli Branca.

Rosa Negra y Vermut Flores

Aniano, Marichal y Banchero ya habían incursionado en las bebidas con Rosa Negra, una grapa miel de gran calidad. Ahora fueron por el vermut y ya lograron colocarlo en una de las grandes cadenas.

Cuando uno lo compara con otras bebidas alcohólicas, se pregunta por las categorías. En los whiskies superiores se habla de 12 o 18 años y más. Los vinos más encumbrados son de Gran Reserva o de Alta Gama. Pero con el vermut es diferente. “El vermut siempre fue una bebida muy accesible por su precio. Si te fijás en las marcas italianas más conocidas, aquí cuestan alrededor de $300 y en el mundo es igual, no pasan de los 7 dólares. Pero los artesanales como el nuestro son más caros”, comenta Aniano.

Muchos ingredientes y muchas pruebas

En general los botánicos que se le agregan pueden sumar un par de docenas y antes de mezclarlos con el vino, se maceran en una solución hidro alcohólica. En consecuencia el grado final ronda un 17%.

”Nosotros usamos 27 ingredientes y el desarrollo es muy largo y complicado. Porque no basta llegar a una fórmula, ya que luego aparecen inconvenientes como el usar manzanilla deshidratada porque no se consigue fresca. O el eucaliptus no es el mismo que se usó para la elaboración anterior. En nuestro caso usamos romero, albahaca, pieles de cítricos y también pétalos de cuatro flores: rosas, lúpulo, manzanilla y sauco”, dice Aniano.

La mayoría de los vermut se hacen con vino blanco y el azúcar no puede faltar para moderar el amargo del ajenjo. El Flores en cambio sale en dos versiones: rojo y rosado, ambos con Tannat de Marichal.

Dos recetas para sendos cócteles

“Mi Negroni preferido es con tres cubos de hielo, 30 ml de Gin London Dry, 30 ml de Campari, 30 ml de Punt e Mes, una rodaja de naranja y un twist de su piel para decorarlo” es la recomendación de Arcari.

Por su lado Álvaro Aniano va por el Flores Cup: Vermut Flores Rosado 60 ml, 15 ml de jugo de limón, 15 ml de almibar simple, completar con soda y aromatizar con frutas y spring de menta.

Fuente: El País

2021-05-11T12:16:19-03:00mayo 11, 2021|Categorías: Gastronomía, Uruguayos Destacados|Etiquetas: , , |