Corren buenos tiempos para el chef uruguayo Ignacio Mattos, uno de los mejores representantes de la marca Uruguay, que triunfa en una de las ciudades más atractivas del mundo como es Nueva York, donde Mattos está al frente de la cocina de Estela, un moderno bistró por el que pasa mucha gente y tiene entre sus comensales al presidente Barack Obama y su esposa Michelle.

Mattos está postulado para ganar el James Beard Award 2015 como Mejor Chef de la ciudad de Nueva York, una nominación que en sí misma representa una distinción dado que es algo así como el Oscar de la culinaria estadounidense y se entregan el próximo 4 de mayo por la James Beard Foundation. Chefs de restaurantes de Nueva York, Nueva Orleans y Chicago dominaron la lista de candidatos aquedarse con la distinción.

También en mayo será publicado el reportaje culinario que realizó Mattos en Uruguay, más precisamente en la zona de José Ignacio en Punta del Este, donde llegó a fines de febrero acompañado por el periodista español Gabe Ulla, el fotógrafo Marcus Nilsson y el gestor Thomas Carter, de la revista Saveur. El objetivo es mostrar en la nota aspectos que hacen a la comida autóctona y las raíces gastronómicas de este cocinero que hoy triunfa en un gran mercado. La llegada de Mattos y compañía para hacer este reportaje se concretó gracias a los auspicios del ministerio de Turismo.

Los logros de Mattos comenzaron en 2014, cuando el restaurante Estela fue seleccionado entre “Los 10 Mejores de Nueva York” abiertos en ese año, según The New York Times, y fue nombrado como el tercer mejor restaurante de 2014 según Bon Appétit. También la revista Travel and Leisure lo ubicó en el puesto 18 entre los 26 mejores restaurantes para comer en Nueva York.

Estela tiene además excelentes críticas de la revista New Yorker, la Michelin Guide, Eater.com y The New York Times. Este diario publicó el año pasado una lista de restaurantes uruguayos seleccionados por Mattos, entre los que figuraban La Huella en José Ignacio, y los montevideanos El Palenque y Jacinto; además de recomendaciones sobre la comida de nuestro país.

José Ignacio, una fiesta

“La revista Saveur, es una de las más prestigiosas de Estados Unidos y tiene un nuevo editor que nos encargó un road trip que va a salir en el número de mayo y consistió en un recorrido por los lugares claves de la gastronomía en José Ignacio”, contó Mattos al portal de Marca País. “Es la primera vez que hago un reportaje gastronómico. Todos los que participaron son súper amigos y súper talentosos, y es la primera vez que trabajamos juntos. Fue un viaje relámpago de un fin de semana pero valió la pena y dio para hacer todo lo que queríamos”, afirmó el chef mientras enumeró los lugares que visitaron desde la llegada a Uruguay: el bar Arocena –“para probar los mejores chivitos de Montevideo”- y el bar del Sofitel, -“para conocer lo más nuevo en tragos”-, y luego en José Ignacio, Marismo, La Caracola, La Huella y La Rinconada.

Consultado acerca de qué productos de los que se están elaborando en Uruguay le llama más la atención, Mattos mencionó los aceites de oliva, con los que se mostró sorprendido por la calidad y la buena relación con el precio; y los panes caseros: “Hay gente joven haciendo panes muy interesantes y eso es esencial porque siempre hay que enfocarse en lo más básico. En la Huella están haciendo unos work shop con un panadero joven. Están todavía en proceso, estaría bueno que arranquen del todo”-.

Como todo buen cocinero, señaló la importancia de contar con buenas materias primas, fundamentalmente en lo que hace a carnes, aceites y una novedad: la sal marina que se produce en Maldonado.

Según Mattos en José Ignacio y aledaños “están pasando cosas interesantes, pero hay que concientizar. Es lo mismo que hacemos en Estela: nos enfocamos en productos locales de calidad y le hacemos saber a la gente que están ahí”.

Confiesa que hasta el momento no ha incluido nada estrictamente uruguayo en la carta de Estela, pero dice que puesto a elegir, optaría por el aceite de oliva y sal marina. “Si bien allá hay mucho aceite y la competencia es grande, me sorprendió la calidad y el precio de los aceites locales”.

Aun cuando reconoce que José Ignacio es una suerte de “burbuja”, destaca que es un lugar al que llega “gente interesante, que viajó, estuvo afuera y al volver valora lo que hay. Son trabajadores que tienen restoranes y si bien viven en esa burbuja, tienen un compromiso para mejorar la calidad de los productos. Tal vez ese sea el ámbito propicio para hacer esas experiencias, porque hay gente que consume y al mismo tiempo los empleados están conscientes, saben de qué se trata, lo prueban. Eso es una cosa interesante que pasa con la comida: una vez que probas no hay vuelta atrás, el paladar lo educas de esa forma, comes una cosa buena y te acordas para siempre”, afirmó el chef y agregó que en Uruguay “el potencial existe, el tema es que el consumo interno es pequeño. Pero hay que empezar de esa forma, el camino que se está transitando está bien”.

El éxito de Estela y el interés por la cocina uruguaya

Radicado en Estados Unidos hace 10 años, Mattos afirma que ha vuelto en forma esporádica a Uruguay y siempre por pocos días, pero aun así ha notado los avances de la cocina uruguaya.

A la hora de definir a Estela, ubicado en la calle 47 E Houston St, de Manhattan, Mattos dice que se trata de un restaurante simple y casual, al que es posible concurrir a diario pese a que no es de los más económicos, porque les interesa mantener el compromiso con los productos de calidad.

También considera que la cocina uruguaya puede hacerse un lugar en ciudades de Estados Unidos y que la presencia del bar Tabaré en Manhattan y de La Huella y la pizzería y parrillada Trouville en Miami son buenos ejemplos. “A la gente le gusta estas propuestas, hay interés y las milanesas, los chivitos y los ravioles con estofado se están posicionando. En Nueva York hay lugar para todo lo que está bien hecho. Si es así no se cuestiona”, afirmó.