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Del río Negro al mundo: Uruguay es el único país en el hemisferio sur que produce caviar

En tiempos de la guerra fría, el caviar era considerado una de las “joyas” del imperio ruso y era tratado como tal. Años después en Uruguay, la empresa Black River Caviar fue pionera la iniciar la producción desde su planta ubicada en el norte de país.

Dos países bien lejanos parecen unidos por una historia poco habitual. En la antigua Unión Soviética, la producción de caviar era uno de los secretos de Estado. Tanto es así que a los expertos profesionales que trabajaban en el tema les hacían firmar contratos de confidencialidad para que no difundieran el conocimiento que venían cosechando desde hacía décadas en aquellas tierras. Era tan importante que incluso el Kremlin pidió un informe para explorar qué otras zonas del mundo eran aptas para producir caviar y poder preservar la actividad, si es que en algún momento había que buscar otros territorios. Sorprendentemente, Uruguay aparecía allí como una de las zonas propicias, ya que contaba con las condiciones óptimas para esta práctica.

Esta sabiduría popular de los expertos rusos que hizo del caviar el mejor del mundo fue una de las tantas cosas que poco a poco y luego de la caída de la cortina de hierro se fue escapando a otras zonas. Esa información llegó años más tarde a oídos de uno de los pioneros uruguayos que se animó a una gran aventura: Walter Alcalde y su familia, los fundadores de la empresa Black River Caviar.

Al enterarme de esta historia, me intrigó saber más y me pregunté cómo llegaron Alcalde y su familia a dar el gran paso. Me puse en contacto con uno de sus hijos, Javier Alcalde, quien me contó algunos de los detalles de los inicios y de los desafíos a los que se han enfrentado en este tiempo.

La familia, vinculada a la proveeduría marítima desde los años de 1960, atendía con frecuencia a la flota rusa en Montevideo. Generaron muy buen vínculo y una camaradería apta para charlas y buenas ideas. En esas conversaciones informales los extranjeros contaron de un estudio satelital que habían realizado los rusos, donde marcaban a Uruguay como uno de los sitos en el mundo adecuado para la producción del manjar del Caspio. Alcalde atesoró ese dato.

Comenzar con el desafío

Años más tarde, en 1989, se pudo acceder a esa información y a la tecnología asociada. Los Alcalde partieron y comenzaron un largo periplo de investigaciones, de estudios y de conocimiento, etapa que les llevó más de tres años. Recién en 1993 tomaron la decisión de emprender el desafío y comenzar a producir, pero eso tampoco fue fácil. Buscaron el mejor sitio para instalarse y lo encontraron en Baygorria. Allí en el lago de la represa encontraron “el Santo Grial”, dice uno de los hijos de la familia que hoy está a cargo de la empresa. “El lugar es perfecto, la zona del lago de la represa tiene las condiciones óptimas, hay poca industria y mucha naturaleza”. En ese sitio se construyó la planta, la primera granja de esturiones en este hemisferio. El esturión es del hemisferio norte, esta granja es la primera en el sur. Para comenzar este camino, y luego de lograr una serie de permisos y autorizaciones, la familia estuvo en condiciones de importar huevas inseminadas desde Rusia. Con ellas se inició la historia del caviar en el país. Todo un logro.

En los inicios, expertos rusos fueron quienes asesoraron a los Alcalde en el oficio. Trajeron profesionales y técnicos de aquel país que eran los conocedores de un saber milenario. Actualmente cuentan con técnicos de varias nacionalidades para el trabajo diario. Pero con la experiencia acumulada este tiempo y adaptándolo a la realidad local, los Alcalde han aportado mucho en lo que refiere al conocimiento del esturión en estas tierras y han rediseñado muchos de los conocimientos, generando nuevos saberes, como por ejemplo el que permite identificar en menor tiempo cuáles son machos y cuáles hembras. Habitualmente se demora dos años en conocer este dato. La familia Alcalde ha desarrollado algunas técnicas que le permiten conocer esto antes, lo que sin duda es una ventaja competitiva muy importante. Esto abrió la posibilidad además de vender la carne de los esturiones machos al exterior, donde es escaso. Y quedarse con las hembras para la producción de caviar.

El esturión es un pez milenario, sus orígenes se remontan a la era jurásica, no tiene escamas y sí columna vertebral. En Rusia, la caza indiscriminada en los inicios de 1990 llevó casi a la extinción de la especie, pero los rusos son uno de los principales consumidores de esta carne, razón por la cual han debido abastecerse en otras partes del mundo. El recurso del esturión salvaje desapareció allí, y por lo tanto compran carne en el exterior. Aunque resulte increíble, Uruguay vende carne de esturión a Rusia.

Calidad, innovación y apuestas

La producción puede demorar de seis a siete años en nuestro país, y algunos años más –de 12 a 15– en el resto del mundo, uno de los factores que lo hacen un producto caro.

En la granja de Baygorria, el esturión crece y se desarrolla en menos tiempo que en otros países, favorecido por las condiciones del agua y el clima. Unos piletones de fibra de vidrio son la primera etapa. La planta utiliza 270 millones de agua por día en un circuito que funciona por gravedad. El agua es tomada del lago y es devuelta río abajo. Luego pasan a unas jaulas sumergidas en el embalse del río Negro, donde crecen hasta llegar al tamaño y el momento adecuado para la faena.

De allí sale uno de los mejores caviares del mundo, reconocido en el ámbito internacional por sus altos estándares de calidad. El producto de lujo nace aquí y se exporta al mundo.

En el año 2000 se realizó la primera exportación a Argentina y Estados Unidos. Y en 2013, los hijos en honor a su padre decidieron expandir la producción y llegar a más sitios.

Uruguay, con Black River Caviar se ha posicionado como productor de excelente calidad, a la altura de Francia y algunos países del Medio Oriente. La marca uruguaya llega hoy a los mercados más exigentes, y está presente en cruceros de lujo, en Europa, China, Brasil, India, e incluso Rusia y Dubái.

En el mundo se consumen 250 toneladas anuales de caviar, Uruguay produce entre 7 y 8 toneladas anuales. Sin embargo Alcalde adelanta que uno de los objetivos es llegar a producir entre 10 y 12 toneladas, meta que piensa alcanzar en el 2016. Hoy, la granja de Black River Caviar es una de las mejores del mundo, según los expertos.

La principal variedad que producen es la del esturión ruso y en ella se enfocarán a futuro.

Las ventajas del Uruguay

Javier Alcalde asegura que una de las principales ventajas de Uruguay para la cría y producción del esturión es el ecosistema y las temperaturas, además de las condiciones naturales donde crece la especie. “Hemos desarrollado nuestra propia genética y tecnología y conocimiento aplicados al esturión. Nuestra granja tiene una planta con el mayor avance enfocado en la simplicidad, con procedimientos básicos que tienen un resultado mejor que otros métodos más complejos. En Baygorria se ha recreado el ambiente salvaje del esturión”, explica.

A la planta se llega por ruta 5 y ruta 4 y la granja emplea principalmente gente del pueblo de Baygorria y de Paso de los Toros. Trabajan en ella entre 60 y 70 personas.

Javier Alcalde señala que si bien han tenido cierto apoyo de los diferentes gobiernos, hay una falta de legislación y reglamentación específica para el sector a nivel estatal. “Nosotros no tenemos marco legal adecuado, entramos en el sector agro para algunas cosas, en el industrial para otras, pero no hay un marco para la piscicultura, que es una fuente inagotable de recursos para el país”.

Y los resultados de la empresa así lo demuestran. De la producción que sale de Black River Caviar, el 95% se vende en el mundo bajo esta marca, lo que representa un posicionamiento muy importante para la empresa y para Uruguay como país productor de caviar, una experiencia innovadora basada en la calidad y la excelencia.

El precio del caviar en el mundo al consumidor final oscila entre 2.500 y 5.000 dólares el kilo, lo que lo hace un producto de lujo en el mundo. El mercado uruguayo consume 150 kilos al año, lo que para lo pequeño del país no es un número menor. Black River Caviar se consigue en algunos sitios de Punta del Este y José Ignacio, en varios hoteles de lujo y en algunos freeshops. Uruguay se ha posicionado como un productor de caviar de calidad en el mundo. Alcalde asegura que continúan incursionando “en apuestas diferentes, en hacer alianzas comerciales y lograr una comercialización completa. En Black River Caviar trabajamos siempre para ir un paso adelante e innovar, y tenemos uno de los mejores caviares del mundo, si no el mejor”.

Estuario del Plata, otra apuesta desde San Gregorio

Otros visionarios apostaron a la cría de esturiones y la producción de caviar en Uruguay. Ellos son un grupo de empresarios y personas relacionadas con el agronegocio, que con el espíritu emprendedor que caracteriza a quienes tienen ganas de hacer cosas, fundaron Estuario del Plata. Una empresa que se ubica a pasos de San Gregorio de Polanco, y que desde 2010 con un proyecto de inversión, y en 2011 con la importación de las primeras huevas inició este camino. Estuario del Plata espera tener su primera producción de caviar para 2015. El proyecto fue declarado de interés nacional y así comenzó la construcción de la granja que hoy es ya una realidad. Estuario del Plata cría los esturiones en las aguas del río Negro y no en el embalse. Facundo Márquez, uno de los responsables del emprendimiento, cuenta que se trabaja fundamentalmente en la calidad. “A las hembras se las identifica con un chip, se hace un seguimiento y se establece la trazabilidad, lo que asegura que sepamos de dónde viene exactamente el caviar que luego tendremos”. Uruguay ofrece ventajas de cantidad y de calidad, y “ya viene demostrando que puede conseguir caviar en mejores condiciones y en menor tiempo que en otras partes del mundo”. Destaca que durante este tiempo, han tenido un apoyo muy importante de Uruguay XXI. “Nuestras banderas son la calidad, lo natural y la sustentabilidad. Ahora estamos trabajando para definir cuál será la marca de nuestro producto. Estuario del Plata es la empresa, pero la marca será otra, y queremos que esté relacionada con la identidad de San Gregorio”. Y sobre esta apuesta dice: “Ha sido una aventura en la que nos hemos animado a participar. Año tras año vamos generando confianza en los compradores mundiales, nuestro mercado es el mundo”.

Fuente: El Observador

2017-02-20T03:00:55-03:00enero 12, 2015|Categorías: Boletin Semanal, Home|Etiquetas: , |