Dos chefs uruguayos se destacan en Nueva York por la oferta gastronómica de sus restaurantes. Cautivan a estadounidenses y extranjeros con propuestas lejanas a la formalidad y típicamente uruguayas.

De adolescente, Ignacio Mattos (34) era vegano. Es decir, se abstenía de comer cualquier producto de origen animal. Enloquecía a su abuela para que le cocinara algo para él, pero no encontró mucha respuesta.

Por eso, «no me quedó otra que empezar a cocinarme. Ahí me di cuenta que me gustaba, aunque no tenía tanta idea», comentó a El País.

Decidió estudiar gastronomía en el Instituto Politécnico (ITHU). No se sintió cómodo. «Era muy estructurado y no podía comprender por qué. Fue una cosa más corporativa y hotelera, donde sentía que no encajaba», agregó.

También realizó una pasantía en el Hotel del Prado con Michel Kéréver, un chef francés, que le ayudó a tener «otra noción» de la gastronomía. Pero todo cambió cuando apareció Francis Mallmann, el emblemático cocinero argentino, con el que trabajó en diferentes partes del mundo. «Me abrió una puerta y yo fui», dijo. En ese ínterin tuvo que dejar de ser vegano. «No quedó otra».

Trabajó en Mendoza, Buenos Aires y San Pablo. También hizo pasantías en España y Estados Unidos, donde llegó a abrir un restaurante con Mallman. «Él me abrió las puertas a exponerme a otras culturas y otras comidas», afirmó.

En 2004 dejó de estar con el argentino y empezó a trabajar en un lugar en Nueva York llamado «El Buco», en donde estuvo durante cinco años y medio.

Luego, quiso abrir sus propios emprendimientos: uno que funcionó pero del que no se sintió del todo cómodo y otro que, desde hace un año, y dos meses viene cautivando a expertos de la gastronomía.

Fuera de lo común

El restaurante lo creó con Thomas Carter. Su nombre es Estela y se ubica en el corazón de Nueva York. «Está diseñado como un lugar accesible, fácil y divertido», señala el sitio web del lugar. El uruguayo lo define como «un restaurante de barrio».

La comida tiene un perfil «mediterráneo», aunque «mezcla diferentes influencias». Tiene un estilo muy personal. «Es un lugar que podés venir tres cuatro veces a la semana, y cuenta con estándares muy altos en cuanto al servicio, el vino y el programa de bebidas», indicó Mattos.

Son mesas chicas y una cocina «familiar», según críticas de The New York Times. Mattos considera que el éxito está dado por un mensaje «directo» y por la eliminación de la «formalidad» de los mozos. «No nos interesa ese circo o ceremonia. Es algo maduro», aseguró.

Su trabajo ha sido muy premiado en los últimos tiempos. La Fundación James Beard (entrega «los Óscar de la gastronomía», según Mattos) premió a Estela, que fue nominado como mejor nuevo restaurante del último año en Nueva York. Una distinción similar recibió de Bon Appétit, una consultada revista gastronómica americana, que eligió a Estela como el tercer mejor nuevo restaurante de Estados Unidos en 2014.

«El reconocimiento ayuda a que el negocio funcione, que esté a flote y el staff esté motivado. Pero lo más importante es que la gente vuelva y que se repitan las caras. Eso pasa y es la cosa más gratificante: ver a una persona que viene tres veces a la semana. Eso es la mayor retribución para mí», confesó Mattos.

Más uruguayo

En Nueva York también triunfa el restaurante Tabaré.

Bruno Gervais, uno de los DJ uruguayos más famosos durante la década de 1990, es uno de los tres propietarios del local. Vive desde hace 12 años en Estados Unidos y hace ocho que no venía a Uruguay.

A comienzos de 2010, decidieron abrir Tabaré con el objetivo de lograr un menú fundamentalmente uruguayo, porque era una oferta que faltaba.

Gervais relató que la gente que vive en Nueva York está muy acostumbrada a tener opciones gastronómicas de todo tipo y de todo el mundo, «pero la restaurantes uruguayos eran casi inexistentes».

El menú que ofrecen es en gran parte basado en comida uruguaya, pero también incluye otros platos foráneos que se pueden consumir en Uruguay.

Gervais dijo que el público que concurre es «muy mezclado». «Buena cantidad de uruguayos que les llama la atención y otros que viven en el barrio. Muchos latinos en general, entre ellos españoles y colombianos que nos visitan, y público americano. Ahora es muy popular, con gente diversa».

Cuando abrieron en Williamsburg «se veía venir que la zona crecía, pero aún no lo que es ahora», comentó.

En este contexto, los uruguayos se mezclan en la oferta gastronómica neoyorquina y seducen a quienes viven (y pasan) por una de las ciudades más importantes del mundo.

Flan con dulce

El restaurante Estela abre todos los días. Concurren entre 160 y 180 personas por noche. Los platos oscilan entre los US$ 6 y los US$ 28. Cuenta con una lista de 200 vinos con selecciones de Europa, más precisamente de Francia, Alemania e Italia, además de una amplia variedad de cocktails.

En tanto, Tabaré ofrece platos típicos uruguayos (pastas, ravioles, chivito, milanesa y churrasco) con precios que van de los US$ 17 a los US$ 24. Además, ofrece empanadas caseras, revuelto de gramajo y entraña con huevos. Tiene una carta de postres en la que ofrece flan con dulce de leche, torta de chocolate negro y alfajores a US$ 7.

Fuente: El País